Chemistry technology research to produce meat enriched with biologically active carbohydrates

  • Badamtsetseg Kh School of Arts and Sciences, National University of Mongolia, Ulaanbaatar 14201, Mongolia
  • Munkhjargal B School of Arts and Sciences, National University of Mongolia, Ulaanbaatar 14201, Mongolia
Keywords: brewery’s spent grain, arabinoxylan, reduced fat

Abstract

Brewery’s spent grain is the main by-product of the brewing industry. The effects of replacing fat with arabinoxylan fraction of BSG for physicochemical, textural properties and sensory evaluations of reduced-fat sausages are evaluated. Control was prepared with 15% fat, and three reduced-fat sausages were formulated with 5, 10 and 15% arabinoxylan fraction (T1 sausage with 5% of arabinoxylan fraction + 10% of fat, T2 sausage with 10% of arabinoxylan fraction + 5% of fat and T3 sausage with 15% of arabinoxylan fraction + 0% of fat). With increasing arabinoxylan fraction content in the sausage, the fat content and food calories are decreased in reduced-fat sausages.

Биологийн идэвхт нүүрсусаар баяжуулсан махан хүнс гарган авах хими-технологийн судалгаа

Хураангуй: Пивоны шаар нь шар айрагны үйлдвэрийн гол дайвар бүтээгдэхүүн юм. Пивоны шаар нь арабиноксиланаар баялаг бөгөөд шүлтийн хандлалтаар гарган авч бүтээгдэхүүнд нэмж туршилтын үр дүнг харьцуулан гаргасан. Зайдасны 4 дээж бэлдсэн. Хяналт (пивоны шаар/арабиноксилан 0%, гахайн өөх 15%), Д1 (пивоны шаар/арабиноксилан 5%, гахайн өөх 10% нэмсэн), Д2 (пивоны шаар/арабиноксилан 10%, гахайн өөх 5%), Д3 (пивоны шаар/арабиноксилан 15%, гахайн өөх 0%). Зайдсанд гахайн өөхийг багасгаж шаараар орлуулснаар тослогийн агууламж, илчлэг чанар буурсан.

Түлхүүр үгс: пивоны шаар, арабиноксилан, тослогийн агууламж

Downloads

Download data is not yet available.
Abstract
761
PDF
773

Author Biography

Badamtsetseg Kh, School of Arts and Sciences, National University of Mongolia, Ulaanbaatar 14201, Mongolia

"Makh market" LLC, Ulaanbaatar 18132, Mongolia

Published
2018-12-21
How to Cite
Kh, B., & B, M. (2018). Chemistry technology research to produce meat enriched with biologically active carbohydrates. Bulletin of Institute of Chemistry and Chemical Technology, Mongolian Academy of Sciences, (6), 92-94. https://doi.org/10.5564/bicct.v0i6.1108